Me encanta hacer pan… pensándolo bien, creo que es como hacer cerámica. Y me encanta hacer cerámica. Ver como un simple horno puede transformar elementos tan sencillos en piezas increibles, me fascina. Hace tiempo me empecé a aficionar a hacer pan en casa. Me apunté a varios cursos que me ayudaron a darme cuenta que incluso en casa podemos hacer un pan delicioso! Somos un país de pan, aunque no nos lo creamos. Somos un país de pan, aunque vendan pan en las gasolineras. Somos un país de pan, aunque pensemos que solo en Francia hacen buen pan. Sí que es verdad que cada vez es más difícil encontrar pan bueno y que el pan precongelado ha hecho mucho daño al pan tradicional, pero somos un país de pan. Y si no, nada más tenéis que hecharle un vistazo al libro «Pan de pueblo» de Iván Yarza. Un libro fantástico que presenta la gran diversidad de panes de España. 
Mis visitas por las zonas de interior de Málaga y Cádiz me han dado a conocer un pan denso y sabroso. Pan cateto, le llaman en esa zona. Intenté hacerlo en casa y la verdad es que al final salía muy bueno, pero no llegaba a tener ni el color, ni el aroma, ni el sabor, ni la textura, del pan cateto que había probado en el sur. Fue al leer el libro de Iván Yarza que me di cuenta de que el problema estaba en la harina. Utilizaba harina ecológica de semifuerza molida a la piedra fantástica, de «La Grana», un molino que hay en Sant Vicenç de Castellet (Barcelona) pero ahí estaba el error. La harina ideal para hacer el pan cateto de la tierra prometida a la que mi marido siempre se refiere, era la de TRIGO DURO ANDALUZ! Ahí va! Al final, navegando por internet encontré una cooperativa de Málaga (El Cenacho) que la vendía y me lancé a comprar 15 kg! Me llamaron y me dijeron que habían empezado a molerla y que tardaría una semana… eso ya me empezaba a gustar, y mucho… Seguro que saldría un buen pan, o por lo menos hecho con cariño desde el inicio. Y así fue. Utilicé la misma receta de siempre y salió EL pan cateto. Firme, dorado, denso, con un olor ligeramente a aceite que pedía aceite. No paro de darle vueltas a la importancia de la harina y en lo importante que es preservar la gran diversidad de trigo existente, es parte de nuestro patrimonio. ¡Somos un país de pan!
PARA LA NOCHE ANTERIOR
- 12g de levadura de panadería fresca
- 100g de agua
- 100g de harina de trigo duro andaluz
PARA EL DÍA SIGUIENTE
- 400g de harina de trigo duro andaluz
- 230g de agua
- 10g de sal
La noche anterior, mezclar en un bol la levadura y los 100g de agua y de harina. Tapar y dejar en la nevera (para tapar el pan no hay nada mejor que un gorro de plástico de ducha!). El día siguiente, sacar el bol de la nevera y dejar temperar una media hora. Mezclar en un bol la mezcla de la noche anterior, la harina restante, el agua y la sal. Amasar bien. Yo utilizo el gancho de la KitchenAid pero si no tenéis robot de cocina, podéis hacerlo a mano. Después del amasado (la masa tiene que quedar sedosa), ponerla en el bol, taparla y dejarla reposar 1 hora. Poner la masa encima del mármol y hacer una bola de manera que la masa quede firme al tocarla. Lo mejor es hacer entrar la base de la bola hacia dentro con la base de la palma de la mano. Dejar reposar 30 minutos sobre un trozo de madera con harina espolvoreada. Mientras tanto, calentar el horno a 200ºC arriba y abajo. Poner una taza con agua para proporcionar vapor. Pasados los 30 minutos, poner el pan dentro del horno con la parte de abajo hacia arriba. Ello nos permitirá conseguir un pan que se resquebraje por donde quiera. Quedará bonito y de campo. Cocer 45 minutos. Sacar del horno y dejar que se enfríe sobre una rejilla.
Si no tenéis harina de trigo duro, no os preocupéis! Con harina de pan de semifuerza también sale muy bien! No es el auténtico pan cateto pero está también riquísimo! La verdad es que esta receta es genial porque solo requiere 1 hora y media de reposo!
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